Matériel & techniques
Pizza à la plancha : réglage, cloche et temps de cuisson
L’essentiel
On cuit une pizza sur plancha avec une pâte fine, une plaque chauffée à feu moyen-vif et une cloche posée dessus. Comptez 6 à 8 minutes pour une pâte fine, 5 minutes par face pour une galette type pita à 150 °C. Garnissez léger : la chaleur vient d’en bas, le dessus ne gratine que sous couvercle.
Oui, une plancha cuit une pizza correcte, à condition de la traiter comme une plaque chauffante et non comme un four. La pâte dore par-dessous, le fromage fond grâce à une cloche, et la pizza reste plus fine et plus craquante qu’à la poêle.
Une pizza sur plancha, c’est possible ?
La plancha chauffe par le dessous seulement. Sans couvercle, le dessus de la pizza ne cuit pas : le fromage tiédit, la pâte brûle. Une cloche, ou un grand couvercle, enferme la chaleur et fait fondre la garniture.
Certains cuisiniers déconseillent de poser la pâte directement sur l’acier, qui fume et noircit le fond. Ils intercalent une pierre à pizza ou une plaque en céramique. D’autres graissent légèrement la plaque et surveillent.
Pour un fond plus proche du four, la pizza à la poêle en 8 + 10 minutes donne une croûte plus régulière.
Quelles températures et quelles durées ?
Les recettes de plancha donnent peu de chiffres. Voici ceux qui existent, avec le type de pâte qui va avec.
| Méthode | Réglage de la plaque | Durée |
|---|---|---|
| Pâte fine, garnie, sous cloche | Feu moyen-vif, plaque huilée | 6 à 8 minutes |
| Galette type pita, plancha à gaz | 150 °C, soit la moitié de la puissance | 5 minutes par face, puis fonte du fromage sous cloche |
| Pizza garnie sur pierre ou céramique posée sur la plaque | Plancha assez puissante pour gonfler la pâte | Environ 15 minutes sous cloche |
Cuire une pizza à la plancha, pas à pas
- Étalez la pâte finement et garnissez-la à froid : sauce tomate en couche mince, fromage, deux ou trois garnitures.
- Chauffez la plancha à feu moyen-vif, puis huilez-la légèrement.
- Faites glisser la pizza sur la plaque, ou sur la pierre posée dessus.
- Couvrez avec la cloche tout de suite.
- Laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à une pâte dorée et un fromage fondu.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive avant de couper.
Si le dessous colore trop vite, baissez le feu plutôt que de retirer la cloche. Si le dessus reste pâle, laissez deux minutes de plus avant de lever le couvercle.
Quelle pâte choisir pour la plancha ?
Une pâte fine, maison ou du commerce, convient le mieux. Une pâte épaisse brûle en dessous avant d’être cuite au centre. Pour une pâte maison, gardez une hydratation modérée : la pâte à pizza collante s’accroche à la plaque et se déchire au retournement.
La galette type pita se cuit à plat sur les deux faces avant d’être garnie. Elle supporte mieux la plaque nue.
Questions fréquentes
Faut-il une cloche pour une pizza à la plancha ?
Oui. Sans elle, seul le dessous cuit. La cloche ou un couvercle renversé garde la chaleur au-dessus et fait fondre le fromage en quelques minutes.
Peut-on poser la pizza directement sur la plaque ?
C’est possible avec une pâte fine et une plaque huilée à feu moyen-vif. Beaucoup préfèrent intercaler une pierre ou une plaque en céramique pour éviter la fumée et un fond brûlé.
Combien de temps cuit une pizza à la plancha ?
Entre 6 et 8 minutes pour une pâte fine sous cloche, environ 15 minutes sur une pierre posée sur la plaque. Une galette type pita demande 5 minutes par face.
Quelle température régler ?
Un feu moyen-vif convient pour une pizza fine. Sur une plancha à gaz, une recette de galette fixe 150 °C, soit environ la moitié de la puissance maximale.
La pizza à la plancha vaut-elle un four ?
Non, la chaleur ne vient que d’en bas. Le résultat reste bon pour une pizza fine, mais moins gonflé et moins coloré sur le dessus qu’au four.
Au prochain barbecue, testez une seule pizza fine garnie de peu de fromage, cloche en place, et notez le temps qui donne le bon fond sur votre plancha. Vous réglerez ensuite le feu à la minute près.
