Une pizza sur plancha, c’est possible : pâte fine, feu moyen-vif, cloche obligatoire et 6 à 8 minutes. Réglages et durées relevés, pas à pas et erreurs.

Pourquoi une pâte à pizza colle et comment la rattraper : pétrissage, température, rabats, ordre des ingrédients et semoule pour la pelle.

Conserver la pâte à pizza : 24 à 72 h au frigo selon la levure, 2 à 3 mois au congélateur, heure de sortie et rétroplanning pour un repas à 20 h.

Quelle pâte précuire, combien de minutes à 200 °C ou sur pierre, quatre erreurs à éviter et comment préparer des fonds à l’avance pour une soirée.

Pizza à la poêle sans four : 8 minutes sur la première face, 10 minutes sous la garniture à feu doux, trois pâtes comparées et les défauts à corriger.

Biga pizza : 45 % d’eau, 1 % de levure, 16 à 18 h à 18 °C. Les proportions pour 4 pâtons, la méthode pas à pas et les signes d’une biga mûre.

25 % de levain sur le poids de farine, une farine forte et une maturation jugée au doigt : la méthode pour une pâte à pizza au levain qui ne soit pas acide.

Ricotta égouttée, 200 grammes maximum, deux centimètres de bord libre et deux entailles : la méthode pour un calzone qui ne s’ouvre pas.

Le taux d’eau décide de la texture, mais la farine et le four fixent le plafond. Les repères par type de four et comment travailler une pâte collante.

Sauce trop liquide, mozzarella gorgée d’eau, support pas assez chaud : pourquoi le centre de votre pizza s’affaisse, et comment y remédier.