Matériel & techniques
Biga pizza : le préferment italien, dosages et méthode
L’essentiel
La biga pizza part d’un préferment italien très sec : 100 % de farine, 45 % d’eau et 1 % de levure fraîche, qui fermente 16 à 18 heures à 18 °C. On l’incorpore ensuite à la pâte finale avec le reste de farine, d’eau et le sel. Résultat : une corniche plus alvéolée, plus légère et plus parfumée qu’en pâte directe.
Une pâte à la biga se prépare la veille. En échange de ce délai, elle donne une pizza plus aérée, plus goûteuse et plus facile à étaler.
Qu’est-ce qu’une biga ?
C’est un préferment : une partie de la farine fermente seule, avant la pâte. À la différence de la poolish, liquide, la biga est sèche, en grumeaux. Cette faible hydratation ralentit les levures et favorise les arômes lactiques et fruités. Elle demande une farine forte, type 00 riche en protéines, qui tient une longue fermentation.
Les proportions pour quatre pizzas
- Biga : 300 g de farine, 135 g d’eau à 18 °C, 3 g de levure fraîche.
- Pâte finale : toute la biga, 300 g de farine, 255 g d’eau fraîche, 17 g de sel.
Soit 1 kg de pâte à 65 % d’hydratation et 50 % de biga : quatre pâtons de 250 g. Pour monter l’hydratation, ajoutez l’eau en fin de pétrissage.
Faire la pâte pas à pas
- Mélangez la farine, l’eau et la levure émiettée une minute, sans pétrir : il doit rester des grumeaux.
- Couvrez et laissez 16 à 18 heures à 18 °C.
- Déchirez la biga dans l’eau de la pâte finale, ajoutez la farine, pétrissez, puis le sel.
- Pointage : 1 heure à température ambiante.
- Boulez, laissez lever 4 à 6 heures à 20-22 °C.
- Étalez et enfournez à la température maximale du four.
Biga, poolish ou pâte directe : que choisir ?
| Méthode | Hydratation du préferment | Levure | Fermentation | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Biga | 44 à 50 % | 1 % de la farine | 16 à 18 h à 18 °C | Corniche haute, alvéolée, goût léger de noisette |
| Poolish | 100 % | 0,1 à 0,3 % | 12 à 16 h | Pâte souple, croûte fine et croustillante |
| Pâte directe | aucun préferment | 0,1 à 0,3 % | 8 à 24 h | La référence napolitaine, plus simple |
La pizza napolitaine STG, protégée par un règlement européen, se fait d’ailleurs en pâte directe.
Reconnaître une biga mûre
- Elle a au moins doublé de volume et bombe légèrement.
- Elle sent le yaourt et le fruit, sans odeur d’alcool forte.
- Déchirée, elle révèle un réseau de fibres et de bulles.
Trop acide ou affaissée : elle a dépassé son point, réduisez la levure la prochaine fois. Côté eau de la pâte finale, voyez notre repère d’hydratation de la pâte à pizza.
Peut-on faire la biga avec de la levure sèche ?
Oui, en divisant la dose par trois : 1 g de levure sèche pour 3 g de levure fraîche.
Et au réfrigérateur ?
C’est possible, avec moins de levure et 24 heures de repos, mais la biga reste plus lente et plus acide.
Quelle part de biga dans la pâte ?
De 30 à 100 % de la farine totale ; 50 % est un bon départ.
Biga ou levain ?
La biga utilise de la levure de boulanger ; le levain pour pizza, des levures sauvages.
Pourquoi l’eau de la pâte finale doit-elle être fraîche ?
Pour que la pâte ne dépasse pas 24 °C au pétrissage.
Lancez la biga à 20 heures, pétrissez le lendemain à midi, enfournez le soir. Notez la température de la pièce : c’est elle qui règle la pousse.
Source
EUR-Lex, règlement (UE) n° 97/2010 sur la pizza napoletana STG, consulté le 30 septembre 2026.
