Ingrédients
Farine 00 : ce que dit le chiffre et laquelle pour la pizza
L’essentiel
La farine 00 est la farine de blé tendre la plus raffinée de la classification italienne : au plus 0,55 % de cendres et au moins 9 % de protéines. Le « 00 » renseigne sur la finesse, pas sur la tenue de la pâte. Pour une pizza, ce sont les protéines et la force W qui décident : le cahier des charges de la pizza napolitaine demande un W de 220 à 380 et 11 à 12,5 % de protéines, sans imposer de type.
Je n’ai que de la T45 ou de la T55
Pour une pâte levée dans la journée, une T55 à 11 % de protéines ou plus fait l’affaire. Pour une maturation longue au froid, elle manquera de force : réduisez l’hydratation ou coupez-la avec une farine plus forte.
Ma pâte se déchire à l’étalage
Farine trop faible pour la durée de levée, ou pâte trop hydratée pour cette farine. Le W et l’hydratation se choisissent ensemble.
Je veux faire lever 48 heures au réfrigérateur
Visez une farine à 12,5 % de protéines ou plus, ou une farine « pizza » dont le W dépasse 280. Une 00 de supermarché ne tiendra pas ce temps.
Sur les sacs vendus en France, le « 00 » est devenu un argument de vente, comme s’il garantissait une bonne pâte à pizza. Il ne garantit rien de tel. C’est une catégorie de raffinage, définie par la loi italienne, qui dit à quel point la farine est blanche et fine. La qualité d’une pâte se lit ailleurs sur le sac, quand elle y figure.
Ce que veut dire « 00 »
En Italie, les farines de blé tendre sont classées par un décret de 2001 (DPR n° 187) selon deux critères : le taux de cendres, qui mesure la part de minéraux et donc d’enveloppe du grain restée dans la farine, et un taux minimal de protéines.
Plus le chiffre est bas, plus la farine vient du cœur du grain : elle est blanche, fine, pauvre en son. La « tipo 00 » est donc la plus raffinée ; la farine complète, la moins.
| Type italien | Cendres (max, sur matière sèche) | Protéines (min) | Usage courant |
|---|---|---|---|
| 00 | 0,55 % | 9 % | Pizza, pâtes fraîches, pâtisserie |
| 0 | 0,65 % | 11 % | Pain, pizza, focaccia |
| 1 | 0,80 % | 12 % | Pains rustiques, pizza plus typée |
| 2 | 0,95 % | 12 % | Pains semi-complets |
| Integrale | 1,30 à 1,70 % | 12 % | Pain complet |
Un détail change la lecture : le minimum de protéines de la 00 est le plus bas du tableau. Une farine peut être parfaitement conforme à l’appellation 00 avec 9 % de protéines, ce qui en fait une farine à gâteau, incapable de tenir une pâte à pizza hydratée.
Équivalences avec les farines françaises
La France classe aussi ses farines par taux de cendres, avec un chiffre qui l’exprime directement : une T55 contient environ 0,55 % de cendres. La correspondance se fait donc sur ce seul critère.
| Type italien | Équivalent français | Ce qui ne change pas |
|---|---|---|
| 00 | T45, parfois T55 | Farine blanche, très fine |
| 0 | T55 à T65 | Le pain courant |
| 1 | T65 à T80 | Farine bise |
| 2 | T80 à T110 | Farine semi-complète |
| Integrale | T110 à T150 | Farine complète |
La conséquence est pratique : une T45 française n’est pas moins bonne pour la pizza qu’une 00. Elle est aussi raffinée. Ce qui la rend souvent décevante, c’est qu’elle est pensée pour la pâtisserie, avec peu de protéines. Une T55 de boulangerie, plus riche en protéines, fait fréquemment une meilleure pâte qu’une 00 d’entrée de gamme.
Protéines et force W : ce qui tient la pâte
Les protéines du blé forment le gluten quand on ajoute de l’eau et qu’on pétrit. C’est ce réseau qui retient les gaz de la fermentation, se laisse étirer sans se déchirer et donne une corniche gonflée.
La force boulangère, notée W, mesure la résistance de ce réseau. Elle s’obtient en laboratoire avec l’alvéographe de Chopin, qui gonfle une fine lame de pâte comme une bulle jusqu’à rupture. Deux chiffres en sortent : le W, l’énergie nécessaire, et le rapport P/L, qui compare la ténacité à l’extensibilité.
Le cahier des charges de la pizza napolitaine, spécialité traditionnelle garantie depuis 2010, ne parle pas de type 00. Il fixe des caractéristiques : un W de 220 à 380, un P/L de 0,50 à 0,70, une absorption d’eau de 55 à 62 % et 11 à 12,5 % de protéines. Autrement dit, la référence mondiale de la pizza définit sa farine par sa force, pas par son raffinage.
La règle pratique qui en découle : plus la pâte lève longtemps, plus la farine doit être forte. La fermentation affaiblit progressivement le gluten ; une farine faible est épuisée avant la fin d’une maturation de deux jours. Le lien entre force et quantité d’eau est détaillé dans notre page sur l’hydratation de la pâte à pizza.
Quelle farine pour quelle pizza
Le bon choix dépend moins du style de pizza que du temps qu’on laisse à la pâte.
| Méthode | Levée | Protéines visées | W indicatif | Hydratation |
|---|---|---|---|---|
| Pâte du jour, au four ménager | 6 à 8 h à température ambiante | 11 à 12 % | 220 à 260 | 60 à 63 % |
| Napolitaine selon le cahier des charges | 6 à 8 h, en deux temps | 11 à 12,5 % | 220 à 380 | environ 56 % |
| Maturation au réfrigérateur | 24 à 72 h | 12,5 à 13,5 % | 260 à 320 | 63 à 68 % |
| Pizza en plaque, très hydratée | 24 à 48 h | 13 % et plus | 300 et plus | 70 à 80 % |
Pour une première pâte levée dans la journée, comme celle de notre méthode à 22 °C et 6 à 8 heures de levée, une farine moyenne suffit. Les farines fortes deviennent utiles quand la pâte passe une ou plusieurs nuits au froid, ou quand elle fermente au levain, dont l’acidité fragilise aussi le gluten.
Couper deux farines
Faute de trouver la farine idéale, on assemble. Les pizzaïolos utilisent une approximation simple : le W d’un mélange est proche de la moyenne des W pondérée par les proportions.
Exemple : 70 % d’une farine à W 260 et 30 % d’une farine à W 380 donnent un mélange d’environ W 296 (0,7 × 260 + 0,3 × 380). Le calcul n’est pas exact, car la qualité du gluten ne s’additionne pas parfaitement, mais il suffit pour viser une plage.
Trois assemblages reviennent souvent :
- 00 et farine de force type manitoba, 80/20 à 70/30, pour renforcer une 00 trop faible avant une maturation longue ;
- 00 et type 1, jusqu’à 20 % de type 1, pour un goût plus céréalier et une croûte plus colorée ;
- 00 et semoule de blé dur remoulue, 10 à 15 %, pour une base plus croustillante. La semoule fine de blé dur sert aussi à fariner la pelle.
Un piège avec les farines très fortes
Une farine à W 350 utilisée pour une pâte levée quatre heures donne une pâte élastique qui se rétracte à l’étalage et une croûte caoutchouteuse. La force doit correspondre à la durée : trop, c’est aussi un défaut.
Comment lire un sac en magasin ?
Le W n’est presque jamais imprimé sur les farines grand public. On le trouve sur les sacs professionnels ou dans les fiches techniques des moulins, parfois sous la forme « W 280-300 ».
À défaut, le tableau nutritionnel donne les protéines pour 100 g, et c’est le meilleur indicateur disponible. Sous 11 g, farine faible : pâte du jour, hydratation modérée. Entre 11 et 12,5 g, farine polyvalente pour la pizza. Au-delà de 12,5 g, farine de force, à réserver aux levées longues.
Deux mentions aident aussi : « per pizza » ou « rinforzata » signalent une farine sélectionnée pour la tenue ; « per dolci » ou « per torte » désignent une farine faible, destinée aux gâteaux, même si elle porte le type 00. Si la pâte reste molle malgré tout, les autres causes sont passées en revue dans notre article sur la pizza molle au centre.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la farine 00 par de la T45 ?
Oui, pour le raffinage elles sont équivalentes. La difficulté vient des protéines : une T45 destinée à la pâtisserie en contient souvent peu. Vérifiez le tableau nutritionnel et visez au moins 11 g pour 100 g, ou coupez-la avec une farine plus forte.
La farine 00 est-elle meilleure que la T55 pour la pizza ?
Pas par nature. Une T55 de boulangerie à 12 % de protéines fait une meilleure pâte qu’une 00 à 9 %. La 00 donne une mie un peu plus blanche et fine ; la tenue dépend des protéines et de la force, pas du type.
Qu’est-ce que la farine manitoba ?
Une farine de force, à l’origine issue de blés canadiens, très riche en protéines, souvent 13 à 15 %, avec un W élevé. On l’utilise rarement seule pour la pizza : elle sert à renforcer une 00 pour une maturation longue, à 20 ou 30 % du mélange.
La farine 00 est-elle moins bonne pour la santé ?
Plus raffinée, elle contient moins de fibres et de minéraux qu’une farine de type 1, 2 ou complète. Pour une pizza, on peut remplacer 10 à 20 % de la 00 par une type 1 sans changer la technique, ce qui apporte un peu de fibres et de goût.
Où trouver le W d’une farine ?
Sur les sacs destinés aux professionnels et dans les fiches techniques publiées par les moulins, rarement sur les paquets d’un kilo. À défaut, le taux de protéines du tableau nutritionnel donne une bonne approximation de la force.
Au magasin, retournez le sac et lisez les protéines avant le type. Choisissez la force selon le temps de levée prévu, pas selon le style de pizza. Et si la farine idéale manque, assemblez deux farines en calculant le W moyen du mélange.
Source
Commission européenne, règlement (UE) n° 97/2010 enregistrant la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle garantie : caractéristiques de la farine (W, P/L, protéines, absorption), consulté le 24 septembre 2026. Classification italienne des farines : DPR n° 187 du 9 février 2001.
