Ingrédients
Mozzarella fior di latte : la choisir et l’égoutter
L’essentiel
Le fior di latte est une mozzarella à pâte filée de lait de vache, autour de 18 % de matière grasse et 58 % d’eau. C’est la mozzarella de la pizza napolitaine, parce qu’elle rend nettement moins de liquide que la bufala, plus grasse et plus humide. Comptez 80 à 100 g par pizza, coupés en lanières de 1 cm et égouttés au moins deux heures avant l’enfournement.
Sur une carte, le mot sonne comme un argument de prestige. Dans un four, c’est un choix technique : entre deux mozzarellas de même poids, l’une laisse une flaque au centre de la pizza et l’autre non. Tout tient à sa composition et à ce qu’on en fait avant l’enfournement.
Qu’est-ce que le fior di latte, exactement ?
Fior di latte signifie littéralement « fleur de lait ». Le terme désigne une mozzarella à pâte filée fabriquée avec du lait de vache, par opposition à la mozzarella de lait de bufflonne. Même procédé, matière première différente.
La pâte filée s’obtient en chauffant le caillé à une température de 80 à 95 °C, puis en l’étirant jusqu’à obtenir des fibres orientées. C’est cet étirement qui donne la structure feuilletée caractéristique, celle qui se déchire en lanières plutôt qu’en morceaux.
Le produit sort ensuite en boules de 100 à 250 g, conservées dans leur petit-lait. Une liste d’ingrédients correcte tient en quatre lignes : lait, ferments lactiques, présure, sel. Tout ajout d’épaississant ou d’acide citrique signale une fabrication accélérée, au goût plus plat.
Certaines zones de production en ont fait une spécialité reconnue, notamment les monts Lattari en Campanie, où le fior di latte d’Agerola se fabrique encore en petites laiteries. Ce n’est pas une garantie de qualité en soi, mais l’indication d’un savoir-faire ancien, antérieur à l’industrialisation du fromage de pizza.
Fior di latte, bufala, bloc à pizza : le comparatif
| Fromage | Matière grasse | Humidité | Comportement au four | Usage indiqué |
|---|---|---|---|---|
| Fior di latte | 16 à 20 % | 55 à 60 % | Fond net, peu de liquide, léger brunissement | Pizza au four à bois ou électrique |
| Mozzarella de bufflonne | 22 à 25 % | 60 à 65 % | Rend de l’eau et du gras, perle en surface | À froid, ou posée après cuisson |
| Mozzarella en bloc dite « pizza » | 20 à 22 % | 45 à 50 % | File beaucoup, brunit vite, très peu d’eau | Four ménager, cuisson longue |
| Burrata | Plus de 25 % | Très élevée | Se défait et inonde la pâte | Ajoutée crue, à la sortie |
Ce tableau explique une confusion fréquente. Beaucoup jugent la bufala supérieure parce qu’elle est meilleure crue, ce qui est vrai. Sur une pizza cuite, ses qualités deviennent des défauts.
Pourquoi rend-il moins d’eau que la bufala ?
Une mozzarella est un réseau de caséines qui retient de l’eau et des globules gras. Quand la température interne dépasse 60 à 70 °C, ce réseau se contracte et expulse une partie de ce qu’il contenait. Plus il contenait d’eau, plus la flaque est visible.
Le lait de bufflonne est naturellement plus riche : environ 8 % de matière grasse contre 3,5 à 4 % pour le lait de vache. Le fromage qui en découle porte donc davantage de gras, et ce gras fond avant que l’eau ne s’évapore. D’où ces perles orangées en surface.
Le fior di latte, plus maigre et plus sec, encaisse mieux. Il fond en nappes, brunit légèrement sur les bords, et laisse la pâte respirer. C’est l’une des causes qu’on retrouve dans l’inventaire des pizzas molles au centre.
Égoutter, l’étape qui décide de tout
Une boule sortie de son sachet contient encore beaucoup de petit-lait piégé entre les fibres. Sans égouttage, ce liquide finit sur la pâte, pas dans l’évier.
- Sortez la boule du petit-lait et séchez-la sommairement au papier absorbant.
- Coupez en lanières ou cubes de 1 à 1,5 cm : c’est la découpe qui libère l’eau, pas l’attente.
- Disposez sur une grille ou une passoire, au-dessus d’un récipient, sans empiler.
- Laissez 2 heures au réfrigérateur, jusqu’à 12 heures si vous préparez la veille. La perte tourne autour de 10 à 20 % du poids.
- Séchez une dernière fois juste avant de garnir.
Deux heures suffisent pour la majorité des cas ; la méthode détaillée pour égoutter la mozzarella de pizza vaut surtout quand on travaille de grosses quantités. Le petit-lait récupéré n’est pas perdu : il remplace une partie de l’eau dans une pâte, où il apporte du sucre résiduel et un peu de couleur.
Découper et répartir sur la pâte
Comptez 80 à 100 g par pizza de 30 cm. Au-delà de 120 g, la charge est trop lourde pour une pâte hydratée et le centre s’affaisse, quel que soit le fromage.
La répartition compte autant que la quantité. Laissez 2 cm de bord libre, espacez les morceaux au lieu de les serrer, et évitez le centre exact du disque : c’est la zone la plus lente à cuire et celle qui reçoit déjà le plus de sauce. Ce point rejoint directement le réglage de l’hydratation de la pâte, puisqu’une pâte à 70 % supporte moins de garniture humide qu’une pâte à 60 %.
Ce que la chaleur du four lui fait
Dans un four à bois à 450 °C, une pizza cuit en 60 à 90 secondes. Le fromage a juste le temps de fondre sans se déstructurer : on met le fior di latte dès le départ, avec la sauce.
Dans un four ménager à 250 ou 280 °C, la cuisson dure 7 à 10 minutes. Sur cette durée, une mozzarella fraîche posée au départ finit par se dessécher et rendre son gras. La solution consiste à enfourner la pizza avec la sauce seule, puis à ajouter le fromage aux deux tiers de la cuisson, soit 3 à 4 minutes avant la fin.
Comment le choisir et le conserver ?
À l’achat, trois indices. Le petit-lait doit être trouble et fluide, jamais filant. La boule doit être souple et reprendre sa forme sous le doigt. La date de fabrication compte plus que la date limite : un fior di latte se boit presque, il perd son intérêt au bout de quatre à cinq jours.
Un fromage trop jeune, de moins de vingt-quatre heures, file mal et garde une acidité vive. Un fromage de cinq jours a perdu son eau libre et devient caoutchouteux à la cuisson. La fenêtre utile se situe entre les deux.
À la maison, conservez-le dans son liquide, entre 2 et 4 °C, et remettez-le dans un peu d’eau légèrement salée si vous avez jeté le petit-lait. La congélation est possible mais détruit la structure filée : le fromage s’effrite après décongélation, ce qui reste acceptable pour une pizza, pas pour une salade.
Fior di latte et mozzarella, est-ce la même chose ?
Presque. Fior di latte désigne la mozzarella de lait de vache ; en Italie, « mozzarella » sans précision renvoie souvent à celle de bufflonne.
Peut-on utiliser de la bufala sur une pizza ?
Oui, en la posant à la sortie du four ou en l’égouttant plus longuement. Cuite comme du fior di latte, elle noie la pâte.
Faut-il égoutter même une mozzarella dite sèche ?
Oui, mais 30 minutes suffisent. Le bloc à pizza industriel, lui, n’en a pas besoin.
Quelle quantité par pizza ?
80 à 100 g pour un disque de 30 cm, répartis en laissant le bord libre.
Pourquoi mon fromage devient-il orange ?
La matière grasse a fondu avant l’évaporation de l’eau, signe d’une cuisson trop longue ou d’un fromage trop gras.
Le petit-lait se réutilise-t-il ?
Oui, à la place d’une partie de l’eau de la pâte. Il apporte des sucres résiduels et une croûte plus colorée.
Prenez du fior di latte plutôt que de la bufala pour une pizza cuite, coupez-le en lanières de 1 cm et laissez-le égoutter deux heures au froid. Trois gestes, et le centre de la pizza reste net.
Source
Commission européenne, registre européen des indications géographiques, fiches des mozzarellas italiennes protégées : composition, procédé de pâte filée et aires de production, consultées le 26 septembre 2026.
