Ingrédients
Tomates concassées : choisir, égoutter, cuire pour pizza
L’essentiel
Les tomates concassées font une bonne sauce de pizza à trois conditions : les égoutter 10 à 20 minutes dans une passoire fine, les écraser à la fourchette plutôt qu’au mixeur, et ne les saler qu’après égouttage. La chair de tomate en boîte contient 93 % d’eau : c’est elle qui détrempe le centre. Comptez environ 80 g de pulpe pour une pizza de 30 cm.
Les tomates concassées gardent des morceaux, du jus et une acidité fraîche, ce qui évite le goût plat d’un coulis trop lisse. Leur défaut tient en un mot : l’eau. Mal égouttée, elle finit au centre de la pâte et la transforme en éponge.
Que sont les tomates concassées ?
Une tomate concassée est une tomate pelée, coupée en morceaux et conservée avec une partie de son jus. Pour la pizza, choisissez une pulpe qui s’étale sans former de flaque.
La table de composition Ciqual de l’Anses donne 93 g d’eau pour 100 g de chair de tomate appertisée. Une boîte de 400 g apporte donc plus de 370 g d’eau, dont une partie libre au fond. Cette eau explique souvent une pizza molle au centre : même une bonne pâte devient lourde si la garniture libère trop de vapeur avant que le dessous ne colore.
Boîte ou maison : le bon choix
En été, une tomate mûre, pelée puis concassée au couteau donne une sauce très fraîche. Le reste de l’année, une bonne boîte est plus régulière. Lisez la liste d’ingrédients : tomates, jus de tomate, parfois sel ou acide citrique comme correcteur d’acidité. Les herbes déjà dosées et le sucre ajouté rendent la sauce moins maîtrisable.
Évitez de mixer. Les lames cassent la chair et font ressortir l’eau qu’elle retenait. Écraser à la main ou à la fourchette suffit. Pour une pizza alla marinara, cette texture compte encore plus, car il n’y a pas de mozzarella pour absorber l’humidité.
Égoutter et assaisonner
L’égouttage se fait dans une passoire fine, posée sur un bol, pendant 10 à 20 minutes. Ne pressez pas comme une purée : on retire le jus en excès, pas le goût.
| Situation | Geste | Effet attendu |
|---|---|---|
| Pulpe très liquide | Égoutter 20 minutes | Moins de vapeur sous la garniture |
| Morceaux épais | Écraser à la fourchette | Répartition plus régulière |
| Pizza fine | Étaler en couche mince | Centre plus net |
Salez après égouttage : le sel tire l’eau des morceaux, et saler avant fausse le dosage. Pour 400 g de pulpe, commencez par une petite pincée de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Le basilic frais se pose après cuisson.
Le test de la cuillère : inclinez-la. Si la sauce coule, elle est encore trop humide. Si elle tombe en bloc sec, rajoutez une cuillère du jus mis de côté.
Crue ou cuite, et combien en mettre
Sur la pizza, la sauce reste crue : elle cuit au four, en quelques minutes, avec la pâte. Plus le four est chaud, moins elle a le temps de rendre son eau, d’où l’intérêt d’une couche mince et d’une pulpe bien égouttée. Notre guide de la température de cuisson de la pizza détaille les réglages selon le four.
Une boîte vraiment aqueuse peut passer 5 à 8 minutes à feu moyen dans une poêle, sans couvercle, pour concentrer la pulpe. Laissez-la refroidir avant de l’étaler : une sauce chaude ramollit la pâte crue.
Faut-il cuire les tomates concassées avant de les mettre sur la pizza ?
Pas forcément : une pulpe bien égouttée va crue sur la pâte et cuit avec elle. La précuisson ne sert qu’à concentrer une boîte trop aqueuse.
Peut-on remplacer les tomates concassées par du coulis ?
Oui. Le coulis, déjà réduit, contient un peu moins d’eau, mais il donne une sauce lisse au goût plus cuit, sans la mâche des morceaux.
Combien de tomates concassées mettre sur une pizza ?
Environ 80 g pour une pizza de 30 cm, soit trois à quatre cuillères à soupe bien étalées. Une couche épaisse ralentit la cuisson du centre.
Faut-il ajouter du sucre à la sauce ?
Rarement. Une bonne huile d’olive et un sel bien dosé corrigent l’acidité sans masquer le goût de la tomate.
Pour votre prochaine pizza, versez la boîte dans une passoire vingt minutes avant d’étaler la pâte. La mozzarella pose le même problème d’eau : voyez comment égoutter la mozzarella.
Source
Anses, table de composition nutritionnelle Ciqual, fiche « Tomate, chair, appertisée » : 93 g d’eau pour 100 g, consultée le 4 octobre 2026.
