Recettes
Mozzarella maison : lait, températures et filage réussi
L’essentiel
Une mozzarella maison demande 2 litres de lait entier non UHT, 4 g d’acide citrique, une dizaine de gouttes de présure et 45 minutes. Le lait monte à 32 °C pour la présure, le caillé se raffermit vers 40 °C, puis se file autour de 60 °C à cœur dans une eau à 80 °C. On obtient 230 à 250 g de fromage. Pour la pizza, laissez-la égoutter une nuit au réfrigérateur.
Faire sa mozzarella tient en trois gestes : cailler le lait, cuire le caillé, le filer dans l’eau chaude. Le thermomètre commande chaque étape : deux degrés de trop, et l’on obtient une gomme au lieu d’un fromage souple.
Quel lait pour que le caillé prenne ?
Tout se joue dans la brique. Le lait UHT, chauffé au-delà de 135 °C, donne un caillé mou qui part en grumeaux et ne file jamais. Il faut un lait entier pasteurisé classique, microfiltré, ou mieux, un lait cru de ferme.
Le lait homogénéisé fonctionne, avec un caillé plus fragile : un peu de chlorure de calcium, vendu en boutique de fromagerie, lui rend de la tenue.
Le lait cru donne le goût le plus franc. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles, sauf à cuire ensuite le fromage sur une pizza bien chaude.
Les quantités pour 1, 2 ou 4 litres
L’acide citrique acidifie le lait juste assez pour permettre le filage ; la présure fait prendre le caillé.
| Lait entier | Acide citrique | Présure liquide | Eau de filage salée | Mozzarella obtenue |
|---|---|---|---|---|
| 1 litre | 2 g | 5 gouttes | 1 L d’eau, 20 g de sel | 110 à 125 g |
| 2 litres | 4 g | 10 gouttes | 1,5 L d’eau, 30 g de sel | 230 à 250 g |
| 4 litres | 8 g | 20 gouttes | 2 L d’eau, 40 g de sel | 450 à 500 g |
Le rendement tourne autour de 12 % : près de 90 % du volume part en petit-lait.
La recette, étape par étape
- Versez l’acide citrique dilué dans le lait froid et mélangez 30 secondes.
- Faites chauffer doucement jusqu’à 32 °C, environ un degré par minute. Coupez le feu.
- Ajoutez la présure diluée, mélangez de haut en bas pendant 30 secondes, puis arrêtez tout mouvement.
- Couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes. Le caillé est prêt quand il se détache net de la paroi et que le petit-lait devient jaune-vert.
- Tranchez le caillé en cubes de 2 cm. Remettez sur feu doux jusqu’à 40 à 42 °C en remuant à peine, 3 minutes.
- Égouttez 5 minutes dans une passoire, en pressant légèrement.
- Chauffez l’eau salée à 80 °C. Plongez le caillé à la louche jusqu’à ce qu’il atteigne 58 à 60 °C à cœur.
- Étirez, repliez, trois ou quatre fois seulement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Formez des boules et pincez-les pour les fermer.
- Plongez-les 5 minutes dans une eau glacée pour fixer la forme.
Faites un test avant l’étape 7 : un petit morceau de caillé plongé dans l’eau à 80 °C doit s’étirer comme un chewing-gum. S’il casse, il manque de l’acidité ou du temps.
Pourquoi le caillé refuse-t-il de filer ?
Presque tous les ratés viennent de quatre causes.
- Caillé en grumeaux, jamais pris : lait UHT ou présure périmée. Changez de lait avant de changer de recette.
- Pâte qui casse au filage : pas assez chaude à cœur, sous 55 °C, ou lait pas assez acidifié.
- Fromage caoutchouteux : caillé cuit au-delà de 45 °C ou trop travaillé. Quatre étirements suffisent.
- Boule qui s’affaisse : passage à l’eau glacée oublié ou trop court.
Un thermomètre à sonde évite trois de ces quatre ratés. Au doigt, on se trompe de cinq degrés.
Conserver et cuire sa mozzarella sur une pizza
La mozzarella maison se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, immergée dans un peu de petit-lait légèrement salé. Plus humide qu’un fior di latte du commerce, elle brille nature et demande plus de soin au four.
Sur une pizza, coupez-la en lanières et laissez-la égoutter une nuit sur une grille, comme l’explique notre méthode pour égoutter la mozzarella de pizza. Posée trop humide, elle détrempe le centre : c’est l’une des causes de la pizza molle au centre. Sur une pâte napolitaine, comptez 80 à 100 g par pizza.
Le petit-lait ne se jette pas. Chauffé à 85-90 °C avec un filet de vinaigre, il donne une petite ricotta, à peine 5 % de son volume, parfaite pour garnir une calzone.
Peut-on faire une mozzarella sans présure ?
Pas une vraie. Sans présure, l’acide seul donne un caillé type paneer ou ricotta, qui ne file pas. Les présures végétales ou microbiennes, elles, fonctionnent très bien, à la dose indiquée sur le flacon.
Pourquoi ne faut-il pas de lait UHT ?
Chauffées au-delà de 135 °C, les protéines du lactosérum se fixent sur la caséine et l’empêchent de former un caillé solide. Le résultat reste mou et granuleux, quelle que soit la dose de présure.
Combien de temps faut-il pour faire une mozzarella maison ?
Environ 45 minutes du lait froid à la boule formée, dont 5 à 10 minutes de repos du caillé. Il faut ajouter une nuit d’égouttage au réfrigérateur si la mozzarella part sur une pizza, pour qu’elle rende son eau avant la cuisson.
Où trouver l’acide citrique et la présure ?
L’acide citrique alimentaire se vend en pharmacie et au rayon pâtisserie ; la présure, en pharmacie ou en boutique de matériel fromager. Vérifiez sa date. Périmée, elle ne fait plus prendre le caillé.
Peut-on congeler une mozzarella maison ?
Oui, mais uniquement pour la cuisson. Coupée en dés et égouttée, elle se garde deux mois au congélateur. Sa texture devient friable, sans importance sur une pizza, décevante en salade.
Pour votre premier essai, partez sur 2 litres, gardez le thermomètre dans la casserole du début à la fin, et faites le test du chewing-gum avant de filer. Si le morceau s’étire, le reste suivra.
Source
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, recommandations sur la consommation de lait cru et de fromages au lait cru pour les publics sensibles, consultées le 27 septembre 2026.
