Ingrédients
Parmigiano Reggiano : AOP, affinages et usage sur pizza
L’essentiel
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien AOP depuis 1996, fait de lait de vache cru partiellement écrémé, sans additif. Une meule de 40 kg environ demande 550 litres de lait et mûrit au moins 12 mois. Sur la pizza, on le choisit selon son affinage : doux à 12 mois, plus sec et plus aromatique au-delà de 24 mois.
Le Parmigiano Reggiano est le vrai « parmesan » italien (le « parmesan reggiano cheese » des étiquettes export) : un fromage à pâte dure, protégé par une appellation d’origine, mûri au moins un an. Voici comment il se fait, se lit et se râpe sur une pizza.
Qu’est-ce que le Parmigiano Reggiano ?
C’est un fromage à pâte pressée cuite de la famille des grana, protégé par une AOP depuis le 12 juin 1996. Il se fabrique dans une zone limitée : les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, et une partie de celles de Mantoue et de Bologne.
Le lait est du lait de vache cru, mélange du lait entier du jour et du lait partiellement écrémé de la veille, sans additif. Une meule pèse de 30 à plus de 40 kg et demande environ 550 litres de lait, soit 14 litres par kilo de fromage.
Parmesan et Parmigiano Reggiano : quelle différence ?
En Europe, aucune. La Cour de justice de l’Union européenne a jugé en 2008 que le mot « parmesan », traduction du nom, bénéficie de la même protection. Le grana padano reste un autre fromage : zone plus vaste, règles plus souples, maturation d’au moins 9 mois contre 12.
Pour comparer avec un fromage de brebis, lisez notre page Parmesan ou Pecorino.
Les affinages, de 12 à 45 mois et plus
Plus la meule vieillit, plus la pâte devient sèche et friable.
| Âge | Profil | Texture |
|---|---|---|
| 12 à 19 mois | Délicat : lait frais, yaourt, beurre | Les cristaux de tyrosine apparaissent |
| 20 à 26 mois | Harmonieux : doux-salé, beurre fondu, fruits frais | Friable et granuleux |
| 27 à 34 mois | Aromatique : fruits secs, bouillon, noix de muscade | Sèche et très friable |
| 35 à 45 mois | Intense : épices, fumé, jaune ambré | Cristaux bien visibles |
Reconnaître une vraie meule
La croûte porte une bande en creux répétée sur toute la roue : « Parmigiano Reggiano », le numéro de la laiterie, le mois et l’année de production, l’inscription « DOP » (le sigle italien de l’AOP). Après 12 mois, le Consortium inspecte chaque roue au marteau et appose son logo au fer chaud sur celles qui passent l’épreuve.
Râper le Parmigiano sur une pizza
Un morceau de 12 à 24 mois se râpe en finition, à la sortie du four, pour garder son parfum. Un vieux Parmigiano se prête mieux à des copeaux sur une pizza blanche, la pizza bianca des Italiens.
Questions fréquentes
Le parmesan et le Parmigiano Reggiano sont-ils le même fromage ?
Dans l’Union européenne, oui : « parmesan » est protégé comme traduction du nom. Un autre fromage ne peut pas porter ce nom.
Combien de temps mûrit un Parmigiano Reggiano ?
Au minimum 12 mois. Les meules vendues vont de 12 à 45 mois, et certaines vieillissent encore plus longtemps.
Le Parmigiano Reggiano est-il fait au lait cru ?
Oui, avec du lait de vache entier du jour et du lait partiellement écrémé de la veille, sans additif.
Peut-on en manger enceinte ?
La question est traitée à part : voir notre page sur le parmesan pendant la grossesse.
Au prochain achat, repérez le mois de production sur la croûte et choisissez l’âge selon l’usage.
Source : Wikipédia, « Parmigiano Reggiano »
