Recettes
Pizza bianca : recette romaine, quantités et cuisson
L’essentiel
La pizza bianca romaine est une pâte plate à 75 % d’hydratation, huilée, salée et parfumée au romarin, sans sauce tomate. Pétrir 500 g de farine avec 375 g d’eau, laisser lever 18 à 24 h au frais, étaler dans une plaque de 30 x 40 cm et cuire 12 à 15 minutes à 250 °C. On la fourre ensuite de mortadelle, de burrata ou de fromage.
La pizza bianca désigne deux choses à Rome comme sur le web : la pâte plate huilée et salée qui se vend au poids chez les boulangers, et, plus largement, toute pizza « blanche » sans sauce tomate. Les deux se préparent avec la même pâte. Voici la recette de la version romaine, avec les quantités, les temps et la cuisson au four de la maison, puis les garnitures qui lui vont.
Pizza bianca : de quoi parle-t-on ?
À Rome, la pizza bianca n’est pas garnie : c’est un pain plat de 1,5 à 2 cm d’épaisseur, croustillant dessous, alvéolé dedans, simplement arrosé d’huile d’olive et de sel. On en coupe un morceau, on l’ouvre et on le fourre, le plus souvent de mortadelle. Ailleurs, le nom sert aussi à désigner une pizza blanche garnie : mozzarella, pommes de terre au romarin, crème ou ricotta à la place de la tomate.
La recette ci-dessous donne la base romaine, qui sert aussi de fond de pizza blanche. Elle repose sur deux principes : une pâte très hydratée, donc collante et aérée, et un long repos au froid, qui développe la saveur.
Les ingrédients pour une plaque de 30 x 40 cm
| Ingrédient | Quantité | Pourcentage de la farine |
|---|---|---|
| Farine de blé T55 ou type 0 | 500 g | 100 % |
| Eau à 15 °C | 375 g | 75 % |
| Sel fin | 11 g | 2,2 % |
| Levure fraîche de boulanger | 2 g (ou 0,7 g de levure sèche) | 0,4 % |
| Huile d’olive dans la pâte | 20 g | 4 % |
| Huile d’olive pour la plaque et la finition | 40 g | – |
| Sel en gros grains, romarin frais | 1 pincée, 1 brin | – |
La farine compte : une farine de force moyenne (12 à 13 % de protéines) soutient 75 % d’eau sans que la pâte ne s’effondre. Le choix de la mouture est détaillé dans notre fiche farine 00 pour la pizza, et le calcul des hydratations dans hydratation de la pâte à pizza.
Préparation, étape par étape
Comptez 20 minutes de travail actif, réparties sur deux jours, et 18 à 24 heures de repos en tout.
- Mélanger (J-1, 19 h) : diluer la levure dans l’eau, verser sur la farine, mélanger 2 minutes jusqu’à absence de poche sèche. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Saler et huiler : ajouter le sel et l’huile de la pâte, puis pétrir 5 minutes à la main, en pliant la pâte sur elle-même. Elle reste collante : c’est normal.
- Plier : après 30 minutes, effectuer trois plis (étirer et replier la pâte sur elle-même). Répéter deux fois à 30 minutes d’intervalle.
- Faire lever : mettre la pâte dans un grand récipient huilé, couvrir, laisser 1 heure à température ambiante, puis 18 à 20 heures au réfrigérateur.
- Étaler (J, 2 heures avant la cuisson) : sortir la pâte, la verser dans la plaque huilée, l’étirer du bout des doigts sans la déchirer. Si elle se rétracte, attendre 10 minutes et reprendre.
- Faire reposer : 1 h 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume et se couvre de bulles.
L’ordre « repos, sel, plis » est celui des boulangeries romaines : le repos initial laisse la farine s’hydrater, et le sel est ajouté ensuite pour ne pas freiner la levure trop tôt. Si la pâte reste molle après le temps imparti, notre guide pizza molle au centre passe en revue les six causes courantes.
Comment la cuire dans un four de maison ?
Un four ménager monte à 250 °C, parfois 275 °C. C’est moins que les 400 °C d’un four à bois, mais suffisant pour une pâte épaisse de 1,5 cm. Voici les réglages qui donnent le meilleur résultat :
- préchauffer 30 à 45 minutes, plaque ou pierre comprise, en chaleur statique (haut et bas) ;
- poser la plaque sur la grille du bas pendant 8 minutes, puis la remonter au milieu 4 à 7 minutes ;
- juste avant d’enfourner, arroser d’un filet d’huile, piquer la pâte du bout des doigts pour former des creux, et parsemer de sel et de romarin ;
- sortir quand le dessus est doré et le dessous croustillant : 12 à 15 minutes au total.
Une pierre réfractaire donne un dessous plus sec ; la pierre à pizza et son préchauffage méritent un détour pour qui en possède une. Sans pierre, la plaque de cuisson retournée, préchauffée 45 minutes, remplace correctement.
Trois défauts reviennent. Un dessous pâle vient d’une plaque pas assez chaude ou posée trop haut : redescendez-la d’un cran. Une mie compacte signale une levée trop courte ou un four tiède. Des bords secs, enfin, indiquent un manque d’huile en surface : un filet de plus avant d’enfourner suffit à corriger le tir à la prochaine fournée.
On la garnit comment, une fois cuite ?
La pizza bianca se mange nature, tiède, sortie du four. Elle se prête aussi à des garnitures légères, ajoutées après cuisson pour ne pas détremper la pâte.
| Variante | Garniture | Quand l’ajouter |
|---|---|---|
| Mortadelle | 120 g de mortadelle pour 2 parts, pistaches concassées | Après cuisson, bianca ouverte en deux |
| Burrata | 1 burrata de 125 g, huile, poivre | À la sortie du four |
| Pommes de terre | 300 g de pommes de terre en rondelles fines, romarin | Avant cuisson, en une couche |
| Fromages | 100 g de mozzarella égouttée, gorgonzola, roquette | Les 3 dernières minutes |
| Courgettes | 1 courgette en lamelles, ricotta, citron | Après cuisson |
Pour la version mortadelle, notre recette de pizza mortadelle burrata détaille l’assemblage. La mozzarella se choisit et s’égoutte comme dans le guide mozzarella fior di latte : une mozzarella gorgée d’eau gâche la croûte.
Bianca ou focaccia : trois différences
Les deux pains plats se ressemblent, mais ils n’obéissent pas aux mêmes règles. Le tableau donne les écarts qui changent la recette.
| Critère | Pizza bianca romaine | Focaccia |
|---|---|---|
| Hydratation | 75 à 80 % | 65 à 75 % |
| Épaisseur | 1,5 à 2 cm | 2 à 3 cm |
| Huile | Filet en surface, 4 % dans la pâte | Jusqu’à 10 % dans la pâte plus saumure |
| Texture | Croustillante, alvéolée | Moelleuse, dense |
La focaccia est plus épaisse et plus moelleuse ; la bianca est plus fine, plus croustillante et plus riche en alvéoles. Pour la voisine ligure, voir la focaccia genovese. La bianca se rapproche aussi de la pâte napolitaine travaillée à 22 °C décrite dans notre article sur la pizza maison à 22 °C.
La pizza bianca est l’une des pâtes les plus indulgentes pour qui débute : elle ne demande ni pelle ni geste rapide, seulement du temps. Une erreur reste fréquente : trop de farine à l’étalage. Elle sèche la surface et alourdit la croûte ; huilez-vous plutôt les mains.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pizza bianca et pizza blanche ?
La pizza bianca romaine est un pain plat huilé et salé, sans garniture. Une pizza blanche est une pizza classique dont la tomate est remplacée par de la crème, de la ricotta ou de l’huile. La pâte peut être la même.
Combien de temps faut-il la laisser lever ?
De 18 à 24 heures au total : 1 heure à température ambiante, 18 à 20 heures au réfrigérateur, puis 1 h 30 à 2 heures avant la cuisson. Une levée plus courte donne un goût de levure et une mie moins aérée.
À quelle température cuire une pizza bianca ?
Entre 250 et 275 °C pendant 12 à 15 minutes dans un four ménager, plaque préchauffée. Dans un four à bois, 2 à 3 minutes à 400 °C suffisent, mais la pâte brunit vite.
Peut-on la préparer sans levure fraîche ?
Oui, avec 0,7 g de levure sèche pour 500 g de farine, ou 100 g de levain actif en réduisant l’eau de 50 g. La durée de repos reste la même.
Comment la conserver ?
Une journée à température ambiante, dans un linge. Au-delà, mieux vaut la congeler en parts : à réchauffer 8 minutes à 200 °C. La méthode est détaillée dans notre article sur le réchauffage d’une pizza.
Pour votre première pizza bianca, lancez la pâte la veille au soir, mesurez l’eau et la farine avec une balance, et notez l’heure de chaque étape. Le lendemain, essayez la version nature avant de la garnir : sa texture dira tout de la réussite de la pâte.
Source ANSES : repères de conservation et de manipulation des aliments au réfrigérateur.
