Pizzas
Pizza orientale : merguez, poivrons et cuisson à 240 °C
L’essentiel
La pizza orientale se garnit de sauce tomate, de merguez, de poivron, d’oignon rouge et d’olives noires. Précuisez les merguez 4 minutes pour chasser le gras, enfournez à 240 °C pendant 8 à 10 minutes sur une plaque ou une pierre très chaude, et ajoutez la coriandre à la sortie du four.
La pizza orientale est une pizza de pizzeria française, pas une recette du Maghreb. Elle emprunte à la merguez ses épices, au poivron sa douceur, et se mange chaude, bord croustillant. À la maison, sa réussite tient à une seule chose : une garniture débarrassée de son eau et de son gras avant le four.
Quels ingrédients pour deux pizzas de 30 cm ?
Pour la pâte, reprenez deux pâtons de 250 g, levés selon la méthode de la pâte à pizza napolitaine. Le reste se pèse ainsi.
| Ingrédient | Pour 2 pizzas de 30 cm | Rôle |
|---|---|---|
| Sauce tomate nature | 160 g (80 g par pizza) | Base acide, sans sucre ajouté |
| Merguez fraîches | 3 pièces, soit 200 g environ | Épices et gras |
| Poivron rouge | 1 demi, en lanières de 5 mm | Douceur, couleur |
| Oignon rouge | 1 petit, en fines rondelles | Pointe sucrée |
| Mozzarella râpée ou en dés | 120 g (60 g par pizza) | Liant, évite le fond sec |
| Olives noires dénoyautées | 12 environ | Sel, amertume légère |
| Cumin moulu | 1 pincée (0,5 g) | Rappel des épices de la merguez |
| Coriandre fraîche | 1 petite poignée | Fraîcheur, ajoutée après cuisson |
Préparation, étape par étape
- Sortez les pâtons 1 heure avant, à température ambiante.
- Préchauffez le four à 240 °C, plaque ou pierre à l’intérieur, au moins 30 minutes.
- Précuisez les merguez à sec en poêle, 4 minutes, puis coupez-les en rondelles de 1 cm.
- Faites revenir poivron et oignon 3 minutes, à feu vif, sans matière grasse ajoutée.
- Étalez le pâton, nappez de sauce, parsemez de mozzarella.
- Répartissez merguez, légumes et olives, puis une pincée de cumin.
- Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à un bord doré et un fromage tacheté.
Merguez, poivron, oignon : comment les traiter avant le four
Une merguez fraîche contient une part importante de graisse, qui fond à la cuisson. Posée crue sur une pizza de 8 minutes, elle rend son gras dans la sauce et ramollit le centre. La précuisson de 4 minutes règle le problème et garantit une cuisson complète de la viande. L’ANSES recommande une cuisson à cœur pour les préparations de viande hachée.
Le poivron cru donne de l’eau : en lanières fines, il sèche au four. En gros morceaux, il détrempe la sauce, d’où le passage rapide à la poêle. L’oignon rouge, lui, se garde cru si les rondelles font moins de 2 mm.
Le tableau compare les trois traitements possibles pour la merguez.
| Traitement | Résultat au four (240 °C, 9 min) |
|---|---|
| Merguez crue en rondelles | Gras abondant, centre mou, cuisson inégale |
| Précuite 4 min, rondelles | Bords grillés, centre net, goût franc |
| Précuite, coupée en deux dans la longueur | Garniture plus plate, tient mieux sur le bord |
Comment cuire la pizza à la maison ?
Un four ménager monte à 240 ou 250 °C : c’est suffisant pour 8 à 10 minutes. La pierre ou la plaque doit chauffer 30 minutes, sinon le dessous reste pâle. Placez la pizza sur la grille la plus basse, puis passez les 2 dernières minutes sur la grille du haut si le dessus manque de couleur. Les repères de chaleur sont repris dans température de cuisson de la pizza.
Un centre qui reste mou signale presque toujours trop de garniture humide. Les causes sont détaillées dans pizza molle au centre.
Quelles sont les quatre variantes de la pizza orientale ?
- Version poulet : remplacez les merguez par 150 g d’émincés de poulet mariné au cumin et au paprika, précuits 5 minutes.
- Version relevée : ajoutez 1 cuillère à café de harissa dans la sauce tomate, pas davantage, elle s’intensifie à la cuisson.
- Version crème : remplacez la sauce par 2 cuillères à soupe de fromage blanc épais salé, qui apaise les épices.
- Version œuf : cassez un œuf au centre 3 minutes avant la fin de cuisson, pour un jaune coulant.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une pizza orientale et une pizza royale ?
La pizza orientale se garnit de merguez, de poivron et d’oignon. La royale reçoit du jambon, des champignons et des olives, sans épices.
Que mettre sur une pizza orientale ?
De la sauce tomate, de la mozzarella, des merguez, du poivron, de l’oignon et des olives noires. La coriandre et le cumin sont facultatifs.
Peut-on préparer la garniture à l’avance ?
Oui, la veille. Merguez et poivron précuits se conservent 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Laissez-les tiédir avant de les poser sur la pâte.
Quelle mozzarella choisir ?
Une mozzarella bien égouttée. Un fromage râpé de type pizza supporte mieux la garniture grasse qu’une fior di latte très humide.
Comment réchauffer une part le lendemain ?
Quelques minutes à 200 °C, à four chaud, sur une plaque. Le micro-ondes ramollit la croûte.
Pour votre première fournée, préparez les garnitures pendant que le four chauffe et préparez une seule pizza avant d’ajuster les quantités. Si le centre reste mou, retirez un tiers des merguez à la fournée suivante.
Source ANSES : repères de cuisson à cœur des viandes hachées et préparations à base de viande crue.
