Pizzas
Deep dish pizza : moule, pâte, couches et cuisson maison
L’essentiel
La deep dish pizza se cuit dans un moule profond de 4 à 5 cm. Une pâte grasse tapisse les parois, le fromage passe en premier, la garniture au milieu, la sauce tomate au sommet. Comptez 35 à 45 minutes à 220 °C, puis 10 minutes de repos pour trancher net.
Une deep dish pizza, c’est une tourte de pâte garnie à l’envers, née à Chicago. Pas de croûte fine ni de bords soufflés : la pâte monte dans un moule, le fromage tapisse le fond, la sauce couvre le tout. Le résultat se mange à la fourchette. Voici les gestes pour la réussir dans un four domestique.
Ce qui distingue la deep dish
Le style est attribué à Pizzeria Uno, ouverte à Chicago en 1943. Le principe tient en trois points : un moule haut, une pâte enrichie en matière grasse, et un montage inversé. La pâte frit presque contre le métal et prend une texture entre la tarte et la brioche salée.
Le tableau situe ce style face à la pizza napolitaine et à la pizza en plaque.
| Critère | Deep dish | Napolitaine | Plaque |
|---|---|---|---|
| Épaisseur | 4 à 5 cm | 1 à 2 cm au bord | 2 à 3 cm |
| Matière grasse dans la pâte | 6 à 15 % | 0 à 3 % | 3 à 6 % |
| Cuisson | 220 °C, 35 à 45 min | 450 à 485 °C, 60 à 90 s | 220 à 240 °C, 15 à 20 min |
| Sauce | Au-dessus du fromage | Sous le fromage | Sous le fromage |
Quelle pâte choisir pour un bord haut ?
Pour un moule de 23 cm, pesez 250 g de farine de blé T55, 130 g d’eau tiède, 30 g de semoule fine, 35 g de beurre fondu ou d’huile, 5 g de sel et 3 g de levure sèche. L’hydratation reste basse, autour de 52 %, car la pâte doit se tenir contre les parois. Pétrissez 8 minutes, laissez lever 1 h 30, puis étalez-la dans le moule beurré.
Pour le calcul de l’eau selon la farine, l’article sur l’hydratation de la pâte à pizza donne les repères. La farine 00 napolitaine convient moins ici : son chiffre W sert à une cuisson vive, pas à ce format.
Monter les couches à l’envers
L’ordre compte, car il protège la pâte de l’humidité.
- Garnir le moule d’une couche de mozzarella en tranches, 300 à 350 g pour 23 cm.
- Poser la garniture : saucisse émiettée, champignons poêlés, poivron.
- Verser 250 g de tomates concassées bien égouttées.
- Saupoudrer de parmesan et d’origan.
Une mozzarella de pizza fraîche rend de l’eau : l’égoutter évite un fond détrempé. Même logique pour la sauce, détaillée dans l’article sur les tomates concassées. La saucisse crue doit atteindre environ 70 °C à cœur.
Ajuster les quantités à la taille du moule
Les quantités suivent la surface du moule, pas son diamètre. Un moule de 30 cm couvre 1,7 fois la surface d’un moule de 23 cm. Ne doublez donc pas la recette : multipliez par 1,3 pour 26 cm et par 1,7 pour 30 cm.
| Moule | Farine | Eau | Mozzarella | Tomates concassées | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|
| 23 cm | 250 g | 130 g | 325 g | 250 g | 35 min |
| 26 cm | 320 g | 165 g | 415 g | 320 g | 40 min |
| 30 cm | 425 g | 220 g | 550 g | 425 g | 45 min |
Cuisson : température, durée et repos
Enfournez en bas du four, à 220 °C chaleur tournante coupée. Comptez 35 minutes pour un moule de 23 cm, jusqu’à 45 minutes pour 30 cm. Couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus brunit trop vite. Sortez le moule, patientez 10 minutes : le fromage se fige, la part se détache sans couler.
Les repères de chaleur d’un four ménager sont repris dans température de cuisson de la pizza.
Fond mou ou bord sec : les causes
- Fond détrempé : tomates non égouttées ou mozzarella trop humide. Pressez-les dans un tamis 15 minutes.
- Bord sec : four trop chaud ou moule sans beurre. Graissez bien les parois.
- Centre pâteux : cuisson trop courte. Ajoutez 5 minutes, dessus couvert.
Le cas du centre mou en four ménager est étudié dans pizza molle au centre.
Questions fréquentes
Quel moule pour une deep dish ?
Un moule rond de 23 à 25 cm, haut de 4 à 5 cm, en acier ou en fonte. Un moule à manqué à bords droits convient aussi, s’il est bien beurré.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui : après le pétrissage, 12 à 24 heures au réfrigérateur donnent plus de goût. Sortez-la 1 heure avant l’étalage.
Pourquoi la sauce passe-t-elle au-dessus ?
Parce que 40 minutes de cuisson brûleraient un fromage resté en surface. La sauce le protège et la pâte reste tendre.
La deep dish est-elle une pizza italienne ?
Non, elle est née à Chicago. Elle emprunte des ingrédients italiens, mais la technique et le format sont américains.
Combien de parts dans un moule de 23 cm ?
Six parts rassasient quatre personnes, la pizza étant très dense.
Pour votre première deep dish, faites la pâte la veille, égouttez mozzarella et tomates, puis réglez une minuterie à 35 minutes. Notez la couleur du bord à la sortie : c’est le meilleur guide pour ajuster la prochaine fournée.
Source ANSES : repères de cuisson à cœur des viandes hachées et préparations à base de viande crue.
